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. Comune di Bagnolo Piemonte

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FUNGHI DI BAGNOLO

BoletusEdulisDiMontoso

Testi e foto di Manavella Mauro

La riproduzione delle foto è rigorosamente vietata

 

I funghi sono certamente un argomento che, perlomeno nelle nostre zone, interessa quasi tutti, se non altro per l’aspetto culinario.

Da noi a Bagnolo Piemonte, la parola funghi significa automaticamente "porcini" o meglio "bulè"; quasi tutti gli altri funghi sono considerati come "pisacan", includendo in essi tutti i non commestibili e i velenosi. Esiste poi una ristretta cerchia di altri funghi commestibili, come le "crave", i "berbesin" e le "garitule", che la popolazione locale consuma, ma con meno interesse rispetto ai "bulè". La Micologia ci insegna che i funghi commestibili sono molti di più, ma nel rispetto delle tradizioni locali, in questa sede si parlerà soprattutto dei "bulè d’ Bagnol", delle loro caratteristiche e del loro utilizzo in cucina.

Bagnolo ha un territorio adatto alla crescita dei funghi, infatti sia la zona collinare che la montana (dai 400 m. delle prime colline fino ad arrivare ai 1500 m. del limite della vegetazione arborea) sono quasi interamente ricoperte da boschi, habitat ideale per i funghi.

PRINCIPALI FUNGHI COMMESTIBILI

Nella fascia collinare, vale a dire nei boschi di castagno con qualche quercia, possiamo trovare più facilmente i porcini delle due specie estive (i porcini si dividono in due specie estive e due autunnali).

aestivalisPorcino estivo , "bulè d’istà", Boletus aestivalis o reticulatus

Tra i due estivi il più comune è il "bulè d’istà" (porcino estivo, Boletus aestivalis o reticulatus per la Micologia) che predilige le "schiarite" e i bordi dei boschi; purtroppo è diventato sempre più raro perché i boschi collinari (e non solo) sono diventati sempre più fitti e sporchi perché non più curati dall’uomo. Questo è il porcino più profumato tra i quattro, soprattutto i primi esemplari che possono crescere già da maggio; è inoltre il più adatto alla frittura o comunque alla cottura immediata. La sua crescita può proseguire fino a settembre inoltrato; gli esemplari che crescono nei periodi più caldi sono purtroppo sovente invasi da larve.

 

aereusPorcino moro estivo, "moru d’istà", Boletus aereus

L’altra specie estiva è l’ormai raro "moru d’istà" (porcino moro estivo, Boletus aereus) che è praticamente scomparso dai nostri boschi; gli ambienti adatti alla sua crescita sono gli stessi dell’altro porcino estivo, con maggior tendenza alla crescita in boschi assolati e sotto quercia. Il "moru estivo" cresce anche nei castagneti da frutto, assieme all’ancor più raro "cucu" o "bulè real" (Amanita caesarea), ma i castagneti da frutto da noi sono praticamente spariti. Il periodo di crescita va da inizio giugno a inizio ottobre. Il "moru" è meno invaso da larve rispetto all’altro estivo, anche perché ha carne molto soda, ma meno saporita ed, infine, è il più adatto all’essiccazione.

Appena più in alto, dove castagni e betulle si confondono con i primi faggi possiamo trovare più facilmente le due specie autunnali.

pinicolaPorcino moro autunnale, "moru d’autogn o moru gelà", Boletus pinicola o pinophilus

Soprattutto nel castagno possiamo trovare il bellissimo "moru d’autogn o moru gelà" (porcino moro autunnale, Boletus pinicola o pinophilus); è forse il meno gustoso tra i quattro, però è sicuramente il più appariscente e il migliore per la conservazione sott’olio, mantenendo, anche dopo la bollitura, un magnifico colore rosso vinato. Nelle nostre faggete è poco presente, anche se in zone vicine, come nel Pinerolese (Talucco, Pra Martino e GranDubbione), in faggeta è piuttosto comune. Può spuntare già a maggio per primo assieme all’estivo, ma il suo periodo migliore va da fine agosto a tutto ottobre. Sui nostri "mercati" di paese è il porcino che spunta il miglior prezzo, grazie principalmente al suo magnifico aspetto; gli esemplari della foto paiono "brinati" grazie a una bellissima pruina bianca che ricopre questi porcini nello stato giovanile, sempre che non venga asportata da agenti atmosferici (pioggia) o da contatti accidentali.

Porcino autunnale, "bulè d’autogn o bianc gelà", Boletus edulis

edulisSalendo ancora, dove il faggio è il dominatore incontrastato, troviamo il "bulè d’autogn o bianc gelà" (porcino autunnale, Boletus edulis) che è sicuramente il più comune dei quattro, il più raccolto e il più conosciuto. Cresce nei faggi ma anche in castagni e betulle, e prima che bruciasse il grosso rimboschimento di abete rosso nella zona dell’Infernotto era comune anche lì. Tutti gli altri tre tipi di porcini sono diventati più rari perché il loro habitat (legato in prevalenza al castagno) si è degradato negli anni a causa dell’abbandono dei boschi; il "bulè d’autogn" è l’unico che riesce ancora a fare delle vere "butaj" (crescite abbondanti) anche se solo in certe annate. Queste crescite avvengono quasi esclusivamente nelle faggete, boschi meno degradati dei castagneti, anche se "accerchiati" dalle cave di gneiss e talvolta ceduati eccessivamente. Il porcino autunnale è, anche, il più versatile in cucina, adatto sia alla conservazione che alla frittura; i giovani esemplari possono essere consumati anche crudi in insalata, l’importante è non esagerare con la quantità in quanto, come tutti i funghi, anche il porcino è poco digeribile da crudo. Il suo periodo di crescita è essenzialmente autunnale, da settembre a tutto ottobre, anche se in certe annate può crescere già da agosto nei faggi e in altre annate (a quote più basse) la sua presenza può protrarsi fino a metà novembre.

Lasciamo per il momento i porcini e occupiamoci di altri due tipi di funghi interessati da notevole raccolta: le "crave" e i "berbesin".

Porcinello rosso, "crava rusa", Leccinum aurantiacum

leccinum

Se ci aggiriamo nei boschi di betulle e pioppi tremuli (arbrun) possiamo incontrare delle "crave ruse o nere" (Porcinello rosso o nero, Leccinum aurantiacum o scabrum), fungo ora molto apprezzato soprattutto viste le annate scarse di porcini; fino a trent’anni fa veniva raccolto solo dai raccoglitori meno esperti mentre i "professionisti" (i "boljur") non lo raccoglievano neppure. La "crava rusa" è comunque la più apprezzata, anche se annerisce decisamente alla cottura; è adatta soprattutto a una cottura in umido, magari mista con porcini o "garitule"; il gambo è decisamente fibroso per cui conviene scartarne la parte basale. In collina, infine, sotto noccioli e normalmente in estate, può capitare di trovare altri porcinelli neri (Leccinum carpini) di qualità più scadente.

 

"Berbesin", Grifola frondosa

grifolaIl "Berbesin" (Grifola frondosa) è un fungo piuttosto curioso, molto apprezzato localmente ma complessivamente poco conosciuto. Cresce alla base di latifoglie (da noi quasi esclusivamente castagni), sviluppandosi da un piccolo "embrione" e crescendo a mano a mano, sia del numero che nella dimensione delle "foglie" di cui è composto, fino ad arrivare talvolta ad esemplari di oltre 10 kg. La sua morte "culinaria" è sicuramente il sott’olio; mantiene dopo la bollitura una notevole consistenza oltre a un buon gusto di nocciola. Capirete che con un solo esemplare di buona dimensione ci si può procurare una buona "provvista" di "Berbesin" sott’olio. Cresce normalmente a fine estate in un'unica "butà" annuale; è soggetto a una intensissima ricerca da parte di alcuni "boljur", mentre è trascurato da altri; i raccoglitori occasionali normalmente non lo conoscono nemmeno.

 

 Garitule, "Cantharellus cibarius"

Garitule-CantharellusCibarius

Cucu o Real, "Amanita caesarea"

CucuOReal AmanitaCesarea M

 

LOCALITA’ CONSIGLIATE PER LA RICERCA DEI FUNGHI

 

A completamento delle descrizioni dei funghi eccovi un’indicazione di massima delle località Bagnolesi in cui è più probabile trovare i funghi descritti; naturalmente, come previsto dalle vigenti leggi, per la raccolta dei funghi bisogna dotarsi del relativo Tesserino, rilasciato dalla Comunità Montana competente ( nel nostro caso la Valle Po, Bronda, Infernotto e Varaita, con sede a Paesana).

Il Porcino estivo si può trovare praticamente su tutto il nostro territorio boscato (anche se ormai è poco abbondante). Le zone migliori sono comunque la bassa collina (Serra, Olmetto, San Maurizio), le zone a castagno intorno a Madonna della Neve (versante sud-est), la zona di Pra d’ Mill, e le faggete soleggiate di Pravallino.

Il Porcino moro estivo è ormai quasi una chimera; sicuramente non cresce oltre gli 800/900 m. ma molto probabilmente non lo troverete neanche nelle zone più vocate, cioè sulle basse colline citate per l’estivo.

Il Porcino moro autunnale è localizzato soprattutto nella zona di Olmetto – Madonna della Neve nei castagni e primi faggi, verso il confine con Bibiana; sta diventando comunque più raro e chi non conosce con precisione i luoghi di crescita difficilmente potrà trovarlo.

Il Porcino autunnale è il più diffuso, soprattutto nelle faggete partendo da Pravallino (lato nord), verso Montoso, Casulè, Mugniva e fino a Pian Frollero; praticamente in tutta la fascia dai 900 ai 1500 m. Inoltre si può trovare nei castagni, ad esempio nella zona di Madonna della Neve.

I porcinelli sono localizzati teoricamente su tutto il territorio: basta che siano presenti betulle e pioppi tremuli; da segnalare anche in questo caso la zona di Madonna della Neve.

Il "berbesin" si trova quasi esclusivamente alla base dei vecchi castagni, o sulle ceppaie, nelle zone di Pra d’Mill, la Balmella e Madonna della Neve; come già detto la ricerca del "berbesin" è sicuramente difficile per i principianti.

IL MERCATO DEI FUNGHI A BAGNOLO

 

Mercato dei funghi sotto l’Ala, Ottobre 1999

Il mercato dei funghi a Bagnolo ha una tradizione secolare; già a inizio 1900 la vendita veniva effettuata sotto la vecchia Ala Comunale di Piazza San Pietro, tutti i pomeriggi dei periodi di crescita dei porcini, ed erano esposte notevoli quantità di funghi. Col passare degli anni, diminuita la disponibilità di funghi e di raccoglitori che intendano vendere la loro raccolta, questa tradizione è venuta meno; ormai è raro trovare chi venda porcini sotto la nuova magnifica Ala Comunale, ma in Settembre - Ottobre, soprattutto al Sabato pomeriggio può ancora capitare.

Mercato dei funghi sotto l’Ala, Ottobre 1999Bisogna dire anche che, ormai da almeno una decina di anni, sempre sotto l’Ala, a Bagnolo si svolge una manifestazione chiamata "Funghi e Frutta"(normalmente le prime domeniche di Ottobre): ebbene, in questa occasione i migliori "boljur" rispuntano come d’incanto con i loro cestini di porcini e il mercato risorge agli antichi fasti (vedi foto relativa all’anno 1999). Non che i porcini scelgano di spuntare in corrispondenza della manifestazione, ma evidentemente "la gloria" del "Premio al miglior cestino" e della considerazione del vasto pubblico presente alla manifestazione, sono molto più stimolanti del ricavo che si può ottenere dalla semplice vendita dei porcini stessi.

Aggiornamento luglio, 2015

AngoloBagnoloMunicipioChiesa.jpgCHIESA SAN PIETRO IN VINCOLI - GRANDE FOTOGRAFIA -.jpgCHIESA VILLAR BAGNOLO.jpgCampanileAlaPiazzaSanPietro.jpgCastello2.jpgChiesaMontoso.jpgChiesaMontoso1.jpgChiesaMontosoConNeve.jpgChiesaVillaretto.jpgDSCN0361.JPGDSC_0042.JPGMONASTERO DOMINUS TECUM.jpgMONUMENTO AI CADUTI.jpgMUNICIPIO - ENTRATA.jpgMUNICIPIO.jpgP.zza San Pietro.JPGPARROCCHIA SAN PIETRO IN VINCOLI 2 FOTO.jpgPARROCCHIA SAN PIETRO IN VINCOLI.jpgala-piazzasanpietro.jpgalberodipietra.jpgcampanile-3.jpgcampanile.jpgfoto1.jpgfoto2.jpgloc. Montoso - Monumento ai Caduti per la libertà.jpg

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